Alimentos sem glúten que substituem a farinha de trigo

Confira quais são as alternativas na hora de cozinhar e os seus benefícios

POR BRUNA STUPPIELLO - ATUALIZADO EM 20/09/2016

A restrição do glúten na alimentação é recomendada quando a pessoa tem a doença celíaca, intolerância ao glúten. Os sintomas do problema podem ser leves e pouco específicos até à síndrome clássica de má absorção intestinal. Entre os celíacos, a ingestão da substância pode causar diarreias, vômitos, enxaquecas, dermatites, entre outras complicações.

Porém, a maior dificuldade está em substituir a farinha de trigo por outros alimentos livres de glúten, já que este não é um processo fácil. "Nenhuma farinha substitui a de trigo com o mesmo resultado no que se refere à estrutura e textura. Isto porque é justamente o glúten que fornece a elasticidade necessária para que a massa se desenvolva e não fique farelenta", observa a chef Carla Serrano consultora da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA).

Por isso, nas preparações de tortas, bolos, pães e outros alimentos que utilizam a farinha de trigo é necessário fazer uma mistura entre alguns ingredientes sem glúten para se obter uma textura similar e aprovada para os celíacos.

E quem não sofre com esta doença, não precisa tirar o glúten e o trigo completamente da dieta, a não ser para mudar um pouco os nutrientes a disposição do seu prato. Porém, existe uma troca que é sempre mais saudável: "A farinha de trigo integral é um bom alimento, ela possui fibras, vitaminas e minerais", orienta a nutricionista Natália Dourado. Na preparação das receitas com a versão integral é importante adicionar um pouco de outra farinha para evitar o sabor amargo do alimento. É possível colocar farinha de arroz, de trigo comum, entre outras.

Conversamos com especialistas e selecionamos as melhores alternativas sem glúten para a farinha de trigo. Confira quais são elas.

Farinha de arroz

A farinha de arroz é a principal substituta da farinha de trigo nas receitas porque proporciona o espessamento da massa, assemelhando a textura de ambas as massas. Prefira a versão de arroz integral. "Ela garante mais nutrientes como fibras e vitaminas do complexo B. Alguns estudos mostram a presença de compostos como o ácido fítico que ajudaria na prevenção do câncer", conta a nutricionista Gabriela Maia. Porém, é preciso moderação, pois o ácido fítico também pode diminuir a absorção de vitaminas e minerais. Crianças e idosos, que precisam de aproveitamento máximo dos alimentos, devem ter atenção no consumo.

A farinha de arroz possui 4, 5 vezes menos gorduras totais do que a farinha de trigo, a primeira tem 0,3 gramas por porção de 100 gramas, enquanto a segunda possui 1,4 gramas para cada a mesma proporção. A farinha de arroz misturada com outros alimentos consegue substituir a farinha de trigo em todas as preparações. Confira quais são elas:

Pães: ela costuma ser misturada com outros alimentos na preparação do pão, como o trigo sarraceno e lentilha moída, pois comidas apenas com a farinha de arroz possuem alto índice glicêmico e ao combinar dois alimentos há variedade de nutrientes. Para dar leveza, acrescenta-se a batata doce, mandioquinha ou biomassa de banana verde. O vinagre de maçã é utilizado para deixar a massa mais molhadinha e o fermento biológico irá ajudá-la a crescer.

Bolos: ela pode ser misturada com a farinha de coco ou oleaginosas (como amêndoa, macadâmia, castanha do Pará, entre outras...), que quando trituradas formam farinhas.

Massas: Na hora de fazer um saboroso macarrão ou a massa da sua lasanha, combine a farinha de arroz com a fécula de batata e o polvilho doce. Para quem gostar, a quinoa também pode ser adicionada na mistura.

Tortas salgadas: podem ser preparadas com a farinha de arroz misturada a outros alimentos como o trigo sarraceno, lentilha moída, biomassa de banana verde, batata doce, mandioquinha, entre outros. Além disso, a chia ou o amaranto podem ser adicionados para proporcionar crocância ao alimento.

Tortas doces: a farinha de arroz pode ser misturada a farinhas de grão de bico ou quinoa e as de linhaça, amaranto ou chia. "Eu costumo triturar a tâmara com água até ela virar um purê e em vez de adicionar uma xícara de açúcar, eu adiciono esta mistura e fica muito saboroso", revela a culinarista funcional Lidiane Barbosa.

Pizzas: nesses casos a farinha de arroz acompanhada da goma xantana, açúcar demerara, linhaça dourada e pyssilium forma um ótimo substituto. "A principal diferença está no tempo em que essa massa precisará ser sovada, o segredo é sovar o dobro do tempo de uma massa com glúten", orienta Barbosa.

Salgados: a chef Carla Serrano dá algumas dicas de como preparar uma saborosa coxinha sem glúten e com a farinha de arroz. "Misture mandioquinha, inhame, batata ou mandioca com polvilho doce e a farinha de arroz", orienta. É possível fazer esfiha com a combinação entre um mix de farinha sem glúten, inclusive a de arroz, com o polvilho doce, o polvilho azedo e gergelim moído.

Biscoitos: os biscoitos podem ser feitos a partir da combinação de farinha de arroz, chia, quinoa em flocos e manteiga clarificada.