No dia da pizza, conheça os dez segredos da receita tradicional

Todo dia 10 de julho, São Paulo para a render homenagem a um de seus pratos mais tradicionais, a deliciosa pizza. Uma massa levemente crocante e muito bem recheada é companhia perfeita para muitas ocasiões: festas de improviso, jantar a dois (com um bom vinho!), refeições rápidas...

Hoje em dia, os recheios também se adaptam a todos os paladares. A de abobrinha com mussarela de búfala lidera os pedidos de quem deseja emagrecer. Os privilegiados que não ligam tanto assim para o peso amam a de calabresa. E os mais tradicionais não abrem mão da sua margheritta.

Todos os sabores, no entanto, reúnem dez características em comum, que garantem o sucesso do prato. Elas valem para todas as pizzas aqui da Bráz , afirma Vinicius Casella Abramides que, a seguir, revela o segredo de uma das pizzas mais premiadas da cidade.

1. A massa
A velha fórmula da pizza, sem dúvida, ainda reúne o maior nível de aprovação. Assada em forno à lenha, de espessura média e ligeiramente crocante. Na Bráz, cada pizza é confeccionada com exatos 450 g de massa e possui 35 cm de diâmetro.

2. A borda
A borda com recheio de queijo de tipo catupiry agrada muita gente. Mas a receita tradicional, servida na Bráz, pede o chamado cornicione, uma borda grossa e airada.

3. O molho
O molho de tomate é o ingrediente fundamental da pizza. Bem encorpado, feito com tomates bem maduros e de gosto suave, forma o complemento perfeito para o recheio.

4. O recheio
A massa é versátil e aceita os mais variados: queijos, embutidos, hortaliças. Há até quem não dispense os recheios doces. Na Bráz, valorizamos ainda folhas e legumes frescos ou marinados em alho e óleo de oliva, ervas e especiarias que pontuam a degustação , afirma Vinicius.

5. As quantidades
A pizza paulistana, se comparada à italiana, é mais rica, ostenta coberturas com mais tomate, mais queijo e mais outros ingredientes.



6. O forno
Para que a massa asse convenientemente e o queijo derreta bem, é preciso experiência do pizzaiolo para o controle da temperatura e destreza no manejo da pá. Na Bráz, o clássico e insubstituível forno a lenha, ideal para assar as pizzas, atinge temperaturas altíssimas, em torno dos 400 ºC. Durante a noite, o chão do forno é limpo algumas vezes com pano úmido, para evitar o acúmulo de cinzas e o gosto de queimado na receita.

7. Os acompanhamentos
Um bom acompanhamento é fundamental para que o ritual da pizza se torne completo. O pique-nique (um rolinho de massa de pizza bem fininha, gratinada com parmesão e recheados com diversos recheios, como mussarela, cubinhos de tomate e orégano), e o Corniccione (massa fina de pizza coberta que pode ser coberta, por exemplo, com azeite, alecrim e sal grosso) são as criações inspiradas nas tradicionais receitas italianas. Mas a grande estrela entre os acompanhamentos é sem dúvida o pão de calabresa, os primeiros a entrarem no forno ainda no período da tarde, para serem servidos à noite.

8. A bebida
Já é certo que a pizza é paixão dos paulistanos. Porém, não há como negar que a pizza e o chope que a acompanha formam as duas grandes paixões da cidade de São Paulo -- já na Itália, eles não abrem mão de uma cerveja estupidamente gelada nessas ocasiões. Por aqui,no entanto, uma bela taça de vinho continua fazendo bonito nos encontros mais românticos. As de sabores mais fortes, como calabresa, ficam bem com vinhos tintos encorpados. Queijos suaves, legumes e hortaliças pedem um vinho branco.

9. O azeite
Ele dá o toque final na receita (além de ajudar no controle do colesterol). Prefira um extra-virgem (com baixíssimo teor de acidez). Aproveite para regar as casquinhas que você pediu como entrada e a própria pizza faça isso assim que ela chegar á mesa, ainda fumegando. Saboreie de olhos fechados. Sem dúvida, o recheio vai ganhar um toque para lá de especial.

10. A paixão
A pizza ideal tem que sair do forno reunindo três qualidades: bonita, cheirosa e, principalmente, saborosa.

Faça em casa
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