Cogumelo: tipos, benefícios, como escolher e receitas

Diferentes tipos de cogumelos sobre tábua de madeira.

Cogumelo é o termo popular dado às frutificações de alguns dos filos Basidiomycota e Ascomycota. Por isso, é possível dizer que os cogumelos são uma  espécie de fungo . No geral, eles possuem um corpo composto por uma base e diversas ramificações. Além disso, eles apresentam uma ampla variedade de formas, núcleos e tamanhos.

Como item na alimentação, os cogumelos são fontes de proteínas,  fibras ,  minerais  e vitaminas, que são hidratantes para a saúde e bom funcionamento do organismo. Outra vantagem é que eles também são uma ótima alternativa à proteína de origem animal, sendo bastante consumidos em dietas vegetarianas e veganas.

Tipos de cogumelo

Os tipos mais conhecidos de cogumelos comestíveis são:

• Shitake
• Shimeji
• Funghi
• Champignon ou Paris
• Portobello.

Shitake:  bastante popular na culinária brasileira nos dias atuais, tem cor marrom escura e é utilizado em supermercados como sopas, molhos, recheios e acompanhamentos de massas.

Shimeji:  seu sabor suave e agradável garante o interesse nas diversas receitas. Ele é um dos cogumelos mais comuns e pode ser preparado de forma muito rápida.

Funghi:  o cogumelo funghi, na realidade, é qualquer cogumelo, porém em forma desidratada. Muitas vezes, é possível encontrar o funghi seco do tipo Porcini, uma variedade bastante comum na Itália. Antes de incluí-lo em uma receita, é preciso lavar em água corrente e hidratar.

Champignon ou Paris:  esse é um dos primeiros tipos de cogumelos a serem comercializados e também o mais fácil de encontrar no mercado. Geralmente é vendido em conserva, mas também pode ser consumido fresco.

Portobello:  sua tonalidade é marrom-escura e seu tamanho costuma ser maior do que os outros tipos de cogumelo. Seu sabor também é suave, mas sua textura costuma ser dura e até fibrosa.

Cogumelos de diferentes tipos em vasilhas brancas.

Benefícios dos cogumelos

Cada tipo de cogumelo possui particularidades únicas e pode proporcionar diferentes benefícios à saúde.

Shitake: é rico em aminoácidos essenciais que ajudam no bom funcionamento do organismo. Ele também pode ajudar na melhora da imunidade, além de ser fonte de fibras e vitaminas do complexo B, E e C.

Shimeji: este tipo possui uma quantidade significativa de potássio. O shimeji também auxilia no controle da pressão arterial e no processo de contração muscular.

Funghi: em geral, é fonte de vitamina B12, atuando na melhora da dor de cabeça, insônia e desconforto gástrico.

Champignon ou Paris: esse cogumelo é rico em vitaminas do complexo B, ácido fólico, selênio, cobre, potássio, zinco, manganês, ferro e cálcio.

Portobello: apresenta alta quantidade de fósforo e, junto com o cálcio, atua no fortalecimento do sistema ósseo.

Além dos benefícios citados acima, todos os tipos de cogumelos possuem uma característica em comum: ação antioxidante. Dessa forma, o consumo do alimento pode ajudar a proteger o organismo dos radicais livres que causam problemas à saúde, como o câncer.

Informação nutricional do cogumelo (porção de 100 gramas)

Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TBCA.

Quantidade recomendada

A quantidade recomendada para ingestão de cogumelos varia entre 250 e 300 gramas por dia. Além disso, não há riscos conhecidos relacionados ao consumo excessivo de cogumelos comestíveis.

Contraindicações do cogumelo

Não há contraindicações para o consumo de cogumelos, salvo em casos de alergia. Porém, é preciso atentar-se à procedência, armazenamento e higienização do produto para evitar riscos de infecção alimentar.

Como identificar um cogumelo tóxico

Identificar um cogumelo não comestível não é uma tarefa fácil. Existem muitas espécies na natureza e nenhuma característica específica denuncia a presença de veneno ou substância alucinógena.

Portanto, algumas dicas bastante úteis para levar em consideração na hora de consumir o alimento são:

• Evite o consumo de cogumelos sem procedência
• Não colha cogumelos em áreas desconhecidas ou possivelmente contaminadas
• Sempre cozinhe os cogumelos antes do consumo
• Evite o consumo de cogumelos avermelhados, pois a maior parte é venenosa.

Tipos de cogumelo NÃO comestível

Os tipos mais conhecidos de cogumelos não comestíveis são:

Amanita muscaria: conhecido como "mata-moscas", pode causar vertigem, sono, náusea e até mesmo alucinações.

Amanita abrupta: extremamente tóxico para o fígado.

Galerina marginata: cresce próximo à madeira podre e apresenta substâncias tóxicas em sua composição, que podem facilmente danificar o fígado.

Gyromitra esculenta: também chamado de "cogumelo cérebro", essa espécie apresenta giromitrina e pode causar dano ao fígado, sistema nervoso e rins.

Amanita phalloides: esse é um dos cogumelos mais venenosos, também chamado de "cicuta verde". Ele possui altíssimo grau de toxicidade, podendo ser responsável por falência hepática e até morte.

Cogumelo não comestível.

Como escolher e armazenar cogumelos

Na hora de comprar cogumelos frescos, fique atento aos sinais que podem demonstrar que o alimento não está apto ao consumo:

• Prefira os mais macios e firmes
• Não compre cogumelos pegajosos ou murchos
• Todos os tipos de cogumelos devem ser armazenados em geladeira por até 10 dias
• Os cogumelos são como esponjas. Por isso, limpe-os com um pano úmido, nunca em água corrente
• No caso dos cogumelos secos, coloque-os de molho em água morna até ficarem macios antes do cozimento e consumo.

Como fazer cogumelo

Os cogumelos são alimentos extremamente versáteis, podendo ser consumidos refogados, assados, no vapor ou grelhados sem perder seus nutrientes.

Eles também são boas alternativas à proteína de origem animal. Dessa forma, podem ser utilizados como ingrediente de preparações frias ou quentes, servindo como acompanhamento ou até prato principal.

Receita com cogumelo em frigideira de ferro.

Receitas com cogumelos

Sopa de abóbora e shitake

Ingredientes

• 400g de abóbora cabotiá sem casca picada
• 100g de shitake fresco
• 1 cebola picada
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• Gengibre ralado a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto
• Óleo de gergelim tostado.

Modo de preparo

Em uma panela média, cozinhe os cogumelos em água fervente por 20 minutos. Escorra-os, mas não descarte a água do cozimento. Depois de esfriar, pique os cogumelos.

Em uma panela grande, refogue a cebola no azeite até ficar transparente. Junte a abóbora e o gengibre ralado. Cubra com água e deixe cozinhar até que a abóbora esteja macia.

Transfira a abóbora cozida com gengibre para o liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea.

Retorne a mistura para a panela, junte os cogumelos picados, a água do cozimento deles e deixe ferver por 10 minutos.

Finalize temperando com sal, pimenta-do-reino e óleo de gergelim a gosto.

Risoto de quinoa com abobrinha e cogumelos

Ingredientes

• 2 xícaras de chá de  quinoa  crua
• 1 xícara de chá de  vinho  branco
• 2 abobrinhas picadas em cubos
• 10 cogumelos champignon cortados em lâminas
• 1 cebola picada
• 1 dente de  alho  picado
• 1l de caldo de legumes
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal a gosto
• Queijo parmesão ralado a gosto.

Modo de preparo

Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue em fogo médio a cebola e o alho até dourar.

Adicione quinoa e fritas por alguns instantes. Incorpore o vinho e deixe o álcool evaporar.

Reduza o fogo e as temperaturas o caldo de legumes já quente, concha por concha, até que a quinoa esteja totalmente ocupada.

Então, adicione as abobrinhas e os cogumelos. Finalize com sal, pimenta-do-reino e queijo parmesão.

Cogumelo à provençal

Ingredientes

• 500g de cogumelos champignon ou outro de sua preferência
• 2 dentes de alho picados
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 4 ramos de salsinha
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino a gosto.

Modo de preparo

Corte os cogumelos em quatro partes.

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Adicione o azeite e refogue o alho por um minuto.

Junte os resultados e deixe dourar por 10 minutos, confundindo de vez em quando até murchar.

Tempere com sal, pimenta-do-reino e salsinha.

Shimeji no papelote à moda japonesa

Ingredientes

• 400g de shimeji
• 4 colheres de sopa de cebolinha picada
• 1 colher de sopa de shoyu
• 1 colher de sopa de manteiga
• Papel manteiga.

Modo de preparo

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Enquanto isso, lave os cogumelos rapidamente em água corrente. Escorra e reserva.

Separe uma folha de papel-manteiga do tamanho de uma folha sulfite. Coloque, então, os cogumelos, a cebolinha picada e o shoyu no centro da folha.

Dobre o papel, fazendo um envelope e aperte bem todas as pontas para que o molho não vase. Em seguida, coloque o papelote em uma assadeira e leve ao forno por 20 minutos.

Retire a bandeja do forno e abra o envelope com cuidado para não queimar. Transfira o shimeji para uma tigela refratária e impeça a manteiga. Misture bem e sirva imediatamente.

Fontes consultadas

• Janaína Macedo da Costa e Silva (CRN1-3378), nutricionista
• Ana Carolina Ferreira Netto (CRN4-20100474/P), nutricionista do Espaço Acolher Nutrição.