Nutricionista e farmacêutica, pós graduada em Terapias Integrativas, especializada em modulação intestinal, psiquiatria...
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Você costuma colocar sal no feijão antes ou depois do cozimento? Esse detalhe simples, que muitas vezes passa despercebido na rotina da cozinha, pode influenciar mais do que apenas o sabor do prato. A forma como o feijão é temperado durante o preparo pode afetar desde o tempo de cozimento até a digestão.
Ao MinhaVida, Verônica Dias, nutricionista integrativa e farmacêutica do Instituto Nutrindo ideais, explica que adicionar sal no início do cozimento pode afetar a textura do feijão, tornando os grãos mais firmes devido à interação do sódio com as pectinas das paredes celulares.
“No entanto, isso não impede o cozimento completo nem compromete significativamente a digestibilidade, desde que o tempo de cozimento seja adequado”, esclarece.
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O impacto do sal no tempo de cozimento do feijão
Conforme a especialista, o sal pode prolongar o tempo de cozimento do feijão. “Pois fortalece as paredes celulares dos grãos. Contudo, esse efeito é geralmente pequeno e não impede que os grãos atinjam a maciez desejada”.
Em relação à absorção de nutrientes, Verônica diz que o sal em si não interfere diretamente.
“No entanto, o cozimento adequado é crucial para reduzir os níveis de antinutrientes, como os fitatos, que podem inibir a absorção de minerais como ferro e zinco. Além disso, o processo de cozimento ajuda a diminuir o teor de FODMAPs, melhorando a digestibilidade e a absorção de nutrientes”.
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Práticas que facilitam a digestão do feijão
1 - Deixar de molho
“O remolho do feijão (idealmente por 12-24 horas) ajuda a reduzir os oligossacarídeos fermentáveis (como rafinose e estaquiose), responsáveis por gases e desconforto abdominal. Também ajuda a diminuir os níveis de fitatos”.
2 - Trocar a água do remolho
“Descartar a água do remolho e cozinhar o feijão em água nova reduz compostos antinutricionais e melhora a digestibilidade. Na prática clínica, trocar a água do remolho mais de uma vez também observam-se benefícios”.
3 - Adicionar ingredientes carminativos
Temperos como louro, cominho, gengibre e erva-doce podem ajudar a reduzir a formação de gases e melhorar a tolerância digestiva ao feijão.
4 - Cozinhar na panela de pressão
Essa forma acelera o tempo de cozimento e ajuda a garantir que os grãos fiquem macios o suficiente para facilitar a digestão.
5 - Fermentação
Em preparações como o tempeh (feito a partir de soja fermentada), a digestibilidade melhora significativamente devido à ação de microrganismos que degradam os antinutrientes.
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