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Forma de preparo do arroz pode reduzir suas calorias em mais de 50%

Segundo estudo, adicionar óleo de coco e resfriar o alimento depois de cozido podem mudar sua estrutura

Cientistas do Sri Lanka, Ásia, desenvolveram uma forma simples de cozinhar o arroz que pode reduzir o número de calorias absorvidas pelo corpo em mais de 50%. A mudança na forma de preparo pode potencialmente ajudar a combater as taxas de obesidade e sobrepeso em todo o mundo. Isso porque o arroz é consumido em grandes quantidades em muitos países e uma xícara do grão cozido contem aproximadamente 240 calorias, sendo que a maior parte delas vem na forma de amido, que se transforma em açúcar e depois, muitas vezes, em gordura corporal. O estudo foi apresentado no 249º Encontro e Exposição da Sociedade Americana de Química (ACS).

Como funciona

O amido, que é um componente do arroz, pode ser digestível ou não digestível, a diferença está em como o corpo transforma o alimento em energia. O tipo digestível é rapidamente transformado em glicose e em grandes quantidades pode se transformar em excesso de gordura corporal. Enquanto o não digestível é mais resistente, ou seja, não é metabolizado no intestino delgado, onde os carboidratos normalmente se tornam glicose ou outros tipos de açúcar simples que são absorvidos pela corrente sanguínea.

Os pesquisadores têm conseguido demonstrar que é possível mudar os tipos de amido dos alimentos modificando a forma com que eles são preparados. Com isso, usando uma forma específica de cozimento e esfriamento do arroz é possível reduzir o número de calorias em cerca de 50% ou 60%.

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Forma de preparo

Os pesquisadores fizeram os testes em 38 tipos de arroz do Sri Lanka para desenvolver a forma de preparo que aumenta a quantidade de amido não digestível ou resistente. No método, eles adicionam uma colher de chá de óleo de coco em água fervente, depois acrescentaram metade de uma xícara de arroz, que foi cozida por 40 minutos - mas também pode ser cozido por 20 ou 25 minutos, segundo eles observaram. Depois disso o arroz é refrigerado por 12 horas. O procedimento aumentou a quantidade de amido resistente em dez vezes em comparação com o arroz tradicional não fortificado.

Como o cozimento altera a composição do alimento

Neste caso, segundo os autores do estudo, o óleo entra nos grânulos do amido durante o cozimento, mudando a sua arquitetura e tornando-o resistente a ação das enzimas digestivas, o que significa uma menor quantidade de calorias sendo absorvidas pelo corpo. Resfriar o alimento por 12 horas leva a formação de pontes de hidrogênio entre as moléculas de amilose fora dos grãos de arroz, o que também pode transforma-lo em um amido resistente. Tornar a aquecer o arroz para consumo não afeta os níveis de amido resistente presentes.

O próximo passo é completar os estudos com seres humanos para saber quais variedades de arroz podem ser mais adequados para o processo de redução de calorias e quais outros óleos, além do de coco, produzem este efeito.

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