PUBLICIDADE

Prove as delícias do mundo sem aumentar o colesterol

Do Oriente ao Ocidente, veja as receitas mais saudáveis

Atualmente, nem o mundo das delícias permite um passeio sem passaporte. A viagem pela culinária do mundo, por mais fascinante que seja, demanda preparação e alguns cuidados, principalmente se você anda de olho nas taxas de colesterol. Antes de cruzar a fronteira e conhecer o que reservam os pratos de algumas das principais cozinhas do mundo, como Itália, França e Japão, vale ficar atento às dicas de quem entende do riscado (ou das pitadas).

Para garantir que nenhum incidente vá atrapalhar o seu passeio, o MinhaVida convidou dois especialistas bons de paladar e peritos em combinações saudáveis. A seguir, o chef Dennis Fujita, professor de gastronomia em três universidades de São Paulo, e o nutricionista Daniel Henrique Bandoni, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública/USP, dão as características e comentam as vantagens das principais receitas preparadas do Ocidente ao Oriente.

Cozinha italiana
Pratos:
massas e assados, como cordeiro, são os principais pratos da cozinha italiana.
Ingredientes básicos: Massa - Farinha e ovos / Molho - O principal é o pomodoro basílico (tomate e manjericão), que é a base para as demais variações / Assados - O cordeiro é o principal tipo de assado italiano.
Comentário do chef: No caso da cozinha italiana, o grande vilão é o azeite utilizado para a preparação dos pratos (cozimento), principalmente para a sua aromatização e paladar.
Toque do nutricionista: o uso do azeite é positivo, ele é rico em gorduras monoinsaturadas, que são benéficas. O maior cuidado é com excesso de alimentos e com as cortes de carnes mais gordurosos, esses sim ricos em colesterol. O ideal é pedir massas sem recheio, e atenção aos molhos que acompanham carne, evitando aqueles que levam queijo.

Cozinha japonesa
Pratos: Cozinha Fria - Sushi e Sashimi / Cozinha Quente - Tempurá e Tempanyaki.
Ingredientes básicos: Cozinha Fria - Sushi: Peixes variados; Sashimi: Arroz e Vinagre Temperado (vinagre, açúcar, sal e glutamato monossódico) / Cozinha Quente - Tempurá: Legumes e Verduras variadas + Massa à base de farinha, maisena e ovos ; Tempanyaki: Carne bovina, suína ou de frango acompanhada de legumes e verduras variadas salteados em óleo vegetal e óleo de gergelim torrado. O ponto certo do sabor é alcançado por meio da adição de shoyu, sal e saquê.
Comentário do chef: A cozinha japonesa é extremamente leve e rica em nutrientes, porém alguns ingredientes requerem um pouco de atenção. O tempurá tem muitos legumes, mas eles são empanados e fritos por imersão em óleo quente. Não bastasse, a degustação pede um molho à base de shoyu (que tem muito sal), gengibre e nabo ralado.
Toque do nutricionista: a maioria dos produtos da cozinha japonesa típica é bastante saudável, com exceção do tempurá, que pode aumentar o colesterol ruim (LDL) no organismo. Além disso, outro problema é o shoyu, rico em sódio (componente do sal que está associado ao aumento da pressão arterial e, por isso, deve ser usado com bastante moderação). A melhor pedida são os pratos frios, feitos com peixes e vegetais crus.

Cozinha chinesa
Pratos:
Yakissoba e Pato Laqueado
Ingredientes básicos: Yakissoba: Carne bovina, suína, de frango e frutos do mar variados, legumes e verduras variadas salteados em óleo vegetal, acrescidos ao final de fundo especial para yakissoba. O ponto certo do sabor é alcançado por meio da adição de shoyu, sal refinado, óleo de gergelim torrado e pimenta do reino. O pato laqueado consiste num pato inteiro e caramelo apimentado com especiarias.
Comentário do chef: A cozinha chinesa é uma das mais saborosas e ricas em misturas de ingredientes, entretanto a base de elaboração para a maioria dos pratos é o processo de fritura, seja por imersão ou, simplesmente, o salteamento dos alimentos no óleo.
Toque do nutricionista: o maior problema é o excesso de preparações fritas e também do uso excessivo do shoyu. Com ponto favorável são as receitas que envolvem legumes e verduras, que são benéficas. Ou seja, a presença de carne e o modo de preparo são focos de atenção.

Cozinha alemã
Pratos: Os principais pratos são elaborados à base de carne suína e de caça (assados), sendo os mais conhecidos o salsichão, o marreco recheado e o eisbein (joelho de porco assado ou frito), acompanhados de legumes e do famoso repolho curtido (chucrute). Ingredientes básicos: Carne suína e de caça
Comentário do chef: A cultura alemã preza pelas carnes assadas, preparo menos calórico do que as frituras, geralmente. Mas alguns pratos já têm bastante gordura por si, como é o caso do Eisbein.
Toque do nutricionista: o grande problema da cozinha alemã é o preparo de carnes muito gordurosas, além do uso de embutidos - preparações ricas em gorduras saturadas, que podem elevar o nível de LDL (colesterol ruim). Vale lembrar que o processo de assar não é capaz de "emagrecer" estas carnes com muita gordura. O ideal é retirar a gordura aparente antes de cozinhar. Um ponto positivo são as preparações com legumes, como chucrute. Os legumes de acompanhamento não têm colesterol.

Cozinha árabe
Pratos: Esfiha, Charuto de folha de uva, Kibe cru e Tabule.
Ingredientes básicos: Esfiha - Carne suína temperada, farinha de trigo, gordura natural, água; Charuto de folha de uva - carne suína, arroz, tomate, cebola, alho e folhas de uva; Kibe cru - Coalhada seca, hómus, hortelã, cebola e carne suína crua; Tabule - trigo hidratado, tomate, cebola, pepino, hortelã, azeite, limão, alface e sal.
Comentário do chef: os pratos com carne suína podem prejudicar o colesterol, mas o tabule é uma opção típica das mais saudáveis (ainda mais se for consumido com azeite).
Toque do nutricionista: oferece uma grande variedade de pratos, muitos utilizando verduras e legumes. Prefira estas opções àquelas que levam cortes suínos mais gordurosos, o que pode aumentar a quantidade de gordura saturada.

Cozinha francesa
Pratos:
Fondue, Cassoulet, Ratatouille, Quiche Lorraine, Crepe
Ingredientes básicos: Fondue (Seleção de queijos aromatizados com vinho branco e derretidos em fogo brando); Cassoulet - cozido à base de feijão branco e carnes de cordeiro; Ratatouille - Legumes salteados na manteiga e temperados; Quiche Lorraine - Tarte de queijo, fiambre (tipo de presunto) e bacon; Crepe: Massa à base de farinha, açúcar, ovos e leite, frita em manteiga até ficar crocante.
Comentário do chef: a cozinha francesa é uma das mais saborosas, mas também oferece muitos riscos porque os pratos somam ingredientes que prejudicam o controle do colesterol, como queijos amarelos, manteiga e carne suína.
Toque do nutricionista: muitos pratos da cozinha francesa levam verduras, legumes e frutas. O hábito de consumir porções pequenas e bem equilibradas também deve ser destacado, assim como o uso de diversos temperos, reduzindo a quantidade de sal utilizado. Um dos pontos negativos é o uso de gorduras, como a manteiga, nas preparações. Isso pode aumentar as quantidades de gorduras saturadas. Além disso, muitas sobremesas (ponto alto na gastronomia francesa) têm altas quantidades de açúcares e gorduras. De qualquer forma, o ratatouille, indicado pelo chef, é uma opção no combate do colesterol alto (só controle a quantidade de manteiga usada).